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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

重乳酪蛋糕

材料: (8吋1個)
塔皮材料:消化餅乾(digestive biscuits/graham crackers)225g,無鹽奶油125g(約9大匙)。
內餡材料:奶油乳酪(cream cheese)500g,砂糖150g,蛋4個,鮮奶油(heavy cream)1/4杯,檸檬汁2大匙,香草精 1/4小匙。
另需融化無鹽奶油1大匙(刷烤盤防沾使用)。

工具: 
8吋脫底模烤盤紙1張,刷子,塑膠
夾鍊袋(zip bag),桿麵杖,濾網,電動攪拌器。

做法: 
1. 先把奶油乳酪取出,移到打蛋盆中,放置室溫至柔軟。在烤盤邊框內緣刷上一層融化奶油(只刷邊框,不用刷底部),放進冰箱冷凍庫備用。
2. 將消化餅乾裝入塑膠拉鍊袋中,以桿麵杖桿成碎屑狀,如附圖A。
3. 把餅乾屑倒入大盆中,融化奶油125g並倒入餅乾屑裡,以湯匙輕輕攪拌,然後用手抓勻。拌勻之後的餅乾屑是有點潮濕的鬆粉狀,用掌心握緊可以成團,但一碰就散開,如附圖B。
4. 從冰箱取出脫底模,烤盤紙裁成模底大小,鋪入烤盤底部。然後倒入餅乾屑,用湯匙按壓底部與邊框處使餅乾屑緊實,並順著烤模形狀整型成塔皮,邊牆高度大約5公分左右,如附圖C。放進冰箱冷凍庫備用。
5. 烤箱預熱至350F / 180C。將4個蛋打散,用濾網過濾蛋汁備用。
6. 使用電動攪拌器拌打奶油乳酪至乳霜狀(光滑柔軟且看不出塊狀與顆粒),分3~4次加入砂糖拌打,每次都確實打勻了才加下一批糖。然後也分批加入蛋汁攪打均勻(一點一點慢慢加,打勻了再加,以免油水分離),再加入鮮奶油攪拌均勻,最後加入檸檬汁與香草精拌勻即可。
7. 從冰箱取出烤盤,將餡料輕輕注入塔皮內,移入烤箱烘烤約1小時。關掉烤箱,讓蛋糕留在烤箱裡慢慢冷卻約一個半小時,取出,覆蓋保鮮膜,放入冰箱冷藏室,冷藏一晚即可脫去邊框切食。

愛廚注: 
1. 國內的朋友可以在一般超市買到消化餅乾(常見的是紅色圓筒條狀包裝),北美的朋友也可以到中國超市買到從國內進口的消化餅乾。美國人比較常用來製作餅乾塔皮的是Graham Crackers,可以在一般美國超市買到,包裝請參考附圖D。兩種餅乾的味道與口感很類似,效果差不多。
2.這是我修改過的配方,多加了鮮奶油,烤出來的蛋糕表面很平整,沒有一般重乳酪蛋糕常見的裂痕。
3. 如果產生裂痕,可以參考原譜的說明,用自製的糖煮水果和醬汁澆在表面掩飾。
4. 製作塔皮時,餅乾屑加入奶油後的溼度要適中,太濕會使成品底部出油,太乾則容易鬆裂不成型。
5. 因為加了檸檬汁,所以成品口感比較清爽,味道還不錯喔!!^^
6. 精華區相關文章:
重乳酪蛋糕--製作討論
輕乳酪vs.重乳酪

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 6/9/2004
瀏覽:301975   


還有一個問題是:
為什麼你的乳酪蛋糕並沒有著色呢?
LiJing    Re.    Edit    Del     3/20/2007 5:09:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
乳酪蛋糕是否著色,和配方有關。
這款重乳酪蛋糕就是不會著色的喔!!

謝謝解答..相信下一次會更好噢
LiJing    Re.    Edit    Del     3/20/2007 5:08:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油!!^^

Dear Wendy,
我今天做的這個蛋糕會膨起來,好像烕風蛋糕冷了又回縮..>_<
原本覺得很漂亮的說
還有,就是她還是有不少裂縫耶~
何解?
lijing    Re.    Edit    Del     3/17/2007 7:42:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
重乳酪蛋糕要注意蛋汁不能過度攪拌,會容易開裂。
烤的時候溫度也不能過高,會使蛋糕膨脹很高,一旦冷卻了又降下來,一高一低就會產生裂痕。

請問站長
我用180度烤約40分中表面就已經上色很深了...
可是看站長的相片顏色卻是很美麗,這跟我沒用旁邊的塔皮是否有關係?我只有鋪下面的餅皮而已..
這次烤的真的是慘敗...

還有,如果再加入蛋黃的時候已經有一點有水分離那該如何搶救呢?

站長加入的應該是動鮮是嗎?
如果家的是植物鮮奶油會有所影響嗎?
請站長幫我解答

十分感恩

橘子夏天    URL    Re.    Edit    Del     3/11/2007 8:23:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有些時候,嚴格照著食譜上的烤溫,可能也未必能烤出完全一樣的效果,這和每台烤箱的加熱方式、熱循環、烤箱設定等等也有關係~
甚至是,有些烤箱溫度不準確,所以可能需要另外買個烤箱溫度計來輔助掌控溫度。^^

如果發生油水分離,特別是加了蛋汁之後的分離現象,好像沒辦法補救耶~>_<

我們這邊買不到液態的植物性鮮奶油,所以目前站上的食譜都是使用動物性鮮奶油製作的喔!!

店長妳好:
想請教妳兩個問題:(1)鮮奶油加入時,需不需打發呢?若要,該打至幾分才適合?(2)入爐烘烤時,要不要在烤盤底部注水烘烤?
麻煩你囉!每次想做cheese蛋糕,總為烘烤方式感到很疑惑,不懂注水與否的差異在哪...

小蓉
小蓉    Re.    Edit    Del     2/3/2007 9:11:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鮮奶油不用打發,直接拌入即可~
不需要隔水烘烤。

如果做的是重乳酪,一般是不用隔水的。
輕乳酪或是烤布丁通常需要隔水烤,才不會烤裂或是產生蜂窩組織。

這個食譜我做過不加餅干底的,不會散開喔,還是很好吃~但我是從烤箱拿出來後就馬上脫模,放到盤子上,再拿去冰,可以參考看看...
yuyu    Re.    Edit    Del     1/28/2007 9:31:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的回應!!^^

请问,可以不做塔皮,只烤内陷吗?大家都表示不爱吃那饼皮。还有cream cheese可以增加到600克吗?大家都强烈表达想吃满满cheese 味道的cheese cake,呵呵。谢谢啦!
hyrax    Re.    Edit    Del     1/18/2007 7:54:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果不做塔皮,那脫模的時候是不是比較容易散開?或者你可以用舒芙蕾烤杯或是小的烤碗當容器來烤,吃的時候就不用切,可以一人一份~
增加cream cheese份量應該沒問題,但是我沒有試過,所以無法明確告訴你份量該如何修改,請自行斟酌囉~^^

haha!我喜欢!抢到第一个板凳!
katy    Re.    Edit    Del     12/1/2006 2:10:21 AM

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