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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

重乳酪蛋糕

材料: (8吋1個)
塔皮材料:消化餅乾(digestive biscuits/graham crackers)225g,無鹽奶油125g(約9大匙)。
內餡材料:奶油乳酪(cream cheese)500g,砂糖150g,蛋4個,鮮奶油(heavy cream)1/4杯,檸檬汁2大匙,香草精 1/4小匙。
另需融化無鹽奶油1大匙(刷烤盤防沾使用)。

工具: 
8吋脫底模烤盤紙1張,刷子,塑膠
夾鍊袋(zip bag),桿麵杖,濾網,電動攪拌器。

做法: 
1. 先把奶油乳酪取出,移到打蛋盆中,放置室溫至柔軟。在烤盤邊框內緣刷上一層融化奶油(只刷邊框,不用刷底部),放進冰箱冷凍庫備用。
2. 將消化餅乾裝入塑膠拉鍊袋中,以桿麵杖桿成碎屑狀,如附圖A。
3. 把餅乾屑倒入大盆中,融化奶油125g並倒入餅乾屑裡,以湯匙輕輕攪拌,然後用手抓勻。拌勻之後的餅乾屑是有點潮濕的鬆粉狀,用掌心握緊可以成團,但一碰就散開,如附圖B。
4. 從冰箱取出脫底模,烤盤紙裁成模底大小,鋪入烤盤底部。然後倒入餅乾屑,用湯匙按壓底部與邊框處使餅乾屑緊實,並順著烤模形狀整型成塔皮,邊牆高度大約5公分左右,如附圖C。放進冰箱冷凍庫備用。
5. 烤箱預熱至350F / 180C。將4個蛋打散,用濾網過濾蛋汁備用。
6. 使用電動攪拌器拌打奶油乳酪至乳霜狀(光滑柔軟且看不出塊狀與顆粒),分3~4次加入砂糖拌打,每次都確實打勻了才加下一批糖。然後也分批加入蛋汁攪打均勻(一點一點慢慢加,打勻了再加,以免油水分離),再加入鮮奶油攪拌均勻,最後加入檸檬汁與香草精拌勻即可。
7. 從冰箱取出烤盤,將餡料輕輕注入塔皮內,移入烤箱烘烤約1小時。關掉烤箱,讓蛋糕留在烤箱裡慢慢冷卻約一個半小時,取出,覆蓋保鮮膜,放入冰箱冷藏室,冷藏一晚即可脫去邊框切食。

愛廚注: 
1. 國內的朋友可以在一般超市買到消化餅乾(常見的是紅色圓筒條狀包裝),北美的朋友也可以到中國超市買到從國內進口的消化餅乾。美國人比較常用來製作餅乾塔皮的是Graham Crackers,可以在一般美國超市買到,包裝請參考附圖D。兩種餅乾的味道與口感很類似,效果差不多。
2.這是我修改過的配方,多加了鮮奶油,烤出來的蛋糕表面很平整,沒有一般重乳酪蛋糕常見的裂痕。
3. 如果產生裂痕,可以參考原譜的說明,用自製的糖煮水果和醬汁澆在表面掩飾。
4. 製作塔皮時,餅乾屑加入奶油後的溼度要適中,太濕會使成品底部出油,太乾則容易鬆裂不成型。
5. 因為加了檸檬汁,所以成品口感比較清爽,味道還不錯喔!!^^
6. 精華區相關文章:
重乳酪蛋糕--製作討論
輕乳酪vs.重乳酪

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 6/9/2004
瀏覽:301985   


Wendy你好,我又有问题了~如果塔皮我只做底,不围边,是直接就烤还是要水浴呢?
筱敏    Re.    Edit    Del     4/20/2009 8:36:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果不圍邊,那就更應該水浴烘烤啦,否則蛋糕很容易鼓起來的喔~

你好,我想做一个6寸的,我一直都是这样理解8寸转换成6寸的:1除以8份,再乘以6,得出的数是0.75,我这样理解有错吗?为什么你说的是0.6呢?
筱敏    Re.    Edit    Del     4/20/2009 8:33:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕是立體的,所以我們計算的時候要算的是體積,算法如下:
6吋=3X3X3.14X高度
8吋=4X4X3.14X高度
因為圓周率3.14和蛋糕高度是一樣的(假設你用的6吋與8吋烤模高度相當),所以可以忽略不計,結果如下:
6吋=9X
8吋=16X
所以6吋:8吋=9:16=1:1.7
6吋的體積大約是8吋的0.56倍。

补充一点,烤箱有三层,我放中间那层的,就怕放下层蛋糕底会焦黑了~
筱敏    Re.    Edit    Del     4/20/2009 8:09:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果在表面蓋鋁箔紙,還是放在中間那層就好,試試看能不能改善?


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店長回覆 Wendy Edit Del
你的烤箱是什麼樣子的呢?如果容積比較小、蛋糕距離上火很近,就有可能烤焦的喔~

我的烤箱是25L,跟店长对比的是不是很少了呢?我是不是该降低温度?降多少才适合呢?
筱敏    Re.    Edit    Del     4/20/2009 8:08:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
25L似乎是桌上型的尺寸...
如果這樣的話,建議先覆蓋一張鋁箔紙來烤,烤熟之後,最後再接開鋁箔紙來烘烤上色。
我的是美式烤箱,容積大約有120L吧!?
你先試一下覆蓋鋁箔紙烘烤,假如還是不行,那就要降低烤溫了。

请教第4点,塔皮放入冰箱冷凍庫備用是指上层freezer还是下层,谢谢。
joey    E-mail    Re.    Edit    Del     4/8/2009 8:17:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
冷凍庫就是freezer,是會結冰的那層。
不會結冰的那層是冷藏室。

Hi Wendy:

我买了一套三个的脱底模,量了一下是8.5,9.5.10.5寸的,我可以用8.5寸的用在这个方法上吗?否则应该怎样换算呢?
joey    E-mail    Re.    Edit    Del     4/8/2009 8:16:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你買的應該就是八吋、九吋和十吋的烤模。
各家生產的烤模尺寸略有出入,八吋模有時候會是8-1/4或是8-1/2。

我已经把蛋糕做出来了,很好吃,非常的好吃,跟外面一样的好吃!真的很谢谢你!但为什么我烤出来的蛋糕会着色呢?我在讨论区看到你说这蛋糕是不会着色的。烤了35分我就用铝泊纸盖着继续烤,完了以后就让它在烤箱内静止1.5小时,当我打开时,铝泊纸上有很多水滴,把饼底弄湿了,蛋糕面也湿了,而且虽然我盖上了铝泊纸,但蛋糕面还是着色更深了,过头了,而且中间蹋下去,周边一整个圆的就开裂了,样子好丑啊,不过幸好,味道还是一样的好~~我有好多疑问哦~麻烦你了~
筱敏    Re.    Edit    Del     4/4/2009 7:56:03 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的烤箱是什麼樣子的呢?如果容積比較小、蛋糕距離上火很近,就有可能烤焦的喔~

你好,请问1/4杯鲜奶油是多少ml?加入蛋汁时不能过度搅打,那是用手动搅拌棒搅拌更适合,还是用电动打蛋器也行呢?谢谢~
筱敏    Re.    Edit    Del     4/2/2009 7:51:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
站上的食譜使用的量杯都是1杯=240 ml。
c.c.和ml都是毫升的意思。
加入蛋汁之後,用一般打蛋器輕輕拌勻即可,最好不要用電動攪拌器。

Wendy 你好:
再請教你下面問題ㄌ,
1.鮮奶油ㄉ多寡是否會影響蛋糕ㄉ軟硬度ㄋ?
2.我做ㄉ沒有塔皮,第一次做ㄉ時候以180度烤,有點焦焦ㄉ然後覆蓋錫箔紙再繼續烤旁邊有點裂,第二次烤就依做輕乳酪ㄉ方式烤盤上放溫水去烤,烤出來中間會澎澎ㄉ,冷卻後變成皮ㄌ,而且蛋糕覺ㄉ不夠結實,請問還有其他方法烤出來會比較漂亮ㄇ?
amy    Re.    Edit    Del     1/19/2009 9:03:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鮮奶油屬於液態材料,所以分量多寡會影響軟硬度的。
完全沒有塔皮,直接讓餡料接觸烤模受熱,自然會容易烤過頭~ 我想,你也許可以試試降低溫度來烤?

Wendy您好:
請問一下~如果我不想要用餅乾鋪底跟邊的話
直接烤可以嗎?
nian    Re.    Edit    Del     1/19/2009 8:53:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果沒有底,乳酪蛋糕怎麼取出烤模呢?
乳酪蛋糕組織比較軟、不成形,所以需要做餅乾底或是蛋糕底來支撐底部,否則很難脫模喔~

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