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分類: 中式麵食 -> 發麵類

 

花捲

材料: (六個)
中筋麵粉(all-purpose)或低筋麵粉(cake flour)200g,乾酵母(yeast)1小匙,糖1大匙,鹽少許,溫水110 ml(水溫和體溫相似,約40度C),沙拉油1大匙。
*整型時另需鹽少許、沙拉油1大匙。

工具: 
蒸籠。

做法: 
1. 將糖與鹽放入麵粉中輕輕拌勻。然後用溫水溶解乾酵母,分兩、三次倒入麵粉中,用筷子拌勻至大略成團狀。改用手揉勻至看不見粉粒,這時將沙拉油1大匙分數次加入,慢慢把油揉入麵團中,直到麵團均勻光滑,且揉麵盆光亮沒有殘餘麵粉、也不黏手(即三光)。將麵團靜置盆中,覆蓋保鮮模或擰乾的濕布。剛揉好的麵團如附圖A-1。室溫(約26度C左右)靜置約40分鐘至麵團變成三倍大如圖A-2。
2. 手上撲點麵粉,把麵團從盆中取出,放在案版上(附圖A-3)。用桿麵杖將麵團桿開成大約20x30公分的橢圓形麵片(附圖A-4)。拿一小撮鹽放在手心,並輕輕用手指捏灑在麵片上(附圖A-5)。然後在麵片上澆淋1大匙沙拉油(附圖A-6)。
3. 提起麵片的一端,往中央疊起,然後再打開放回原位,另外三邊也如此重複,如圖B-1~B-4。**如果要做蔥花捲,就在這時候鋪上一層蔥花。
4. 將麵片從一端開始捲起,捲成一個長條狀(附圖B-5 & B-6)。
5. 因為要做6個花捲,所以把捲好的麵團切成12個等份(附圖C-1)。
基本的花捲整型如下:
取兩個小麵團,將缺口朝內面對面放好(附圖C-2)。
用兩手的手指按壓麵團,邊壓邊拉長(附圖C-3),在拉長的同時,也翻轉麵團,兩端向不同方向扭轉(附圖C-4)。轉180度之後的正面(附圖C-5),捏緊兩端(附圖C-6),將兩端相疊、壓緊(附圖D-1),翻回正面,就是整型完畢的花捲了(附圖D-2)。
**另一種簡單的花捲整型方法如下:
同樣將兩個小麵團缺口相對疊起,這次是疊在案版上(附圖D-3)。用一支筷子,放在麵團中央向下按壓(附圖D-4),筷子壓到底部為止,使兩邊的花樣向上翻出(附圖D-5),最後把筷子抽出即可(附圖D-6)。
6. 整型完畢之後,放入溫暖處(我通常放在不開火的烤箱裡,放一碗熱水增加溼度)做第二次發酵,約半小時至麵團變大且手指按壓感覺有彈性即可。
7. 蒸籠的水滾開之後,放入花捲以中大火蒸約8分鐘,熄火三分鐘開蓋即可食用。

愛廚注: 
1. 不用蒸太久,只要蒸熟即可,否則蔥花容易變黃。還可以參考這個做法,自己變化出其他口味的花捲喔!!

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/4/2003
瀏覽:118567    (since 7/24/2004)   


wendy,我试着做了一下,有些问题,首先,第一次发酵的时候没有你说的三倍大,是不是干酵母放太少了,或者室温很高也有影响?
还有,发现发酵后的面团很软?是正确的么?
我参照你多个食谱做了一些点心,总的来说有一个问题,就是一小匙,一大匙,虽然您做了解释,但是我还是不能很确定这个分量。
sharon xie    E-mail    Re.    Edit    Del     3/30/2008 6:22:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
一般描述麵糰體積說了2~3倍大,是指"體積",不是"直徑"或"邊長"的尺寸比例。舉例來說,一個9吋圓形蛋糕雖然看起來只比8吋的大一吋而已,但是實際體積卻是8吋蛋糕的1.26倍。
也就是說,麵團變成兩倍,是體積的變化,光看周長不準的喔~ 你可以參考我放在附圖裡的發酵前後對比照片。

我用的是標準量匙,每個食譜下方備註欄有寫,一大匙=15 ml、一小匙=5 ml。這種標準量匙可以在廚房用品店買到,或是一般雜貨超市也有,請參考照片:

http://home-and-garden.webshots.com/photo/2977200740086150017VlQNtt

您可以试试花椒盐,或芝麻酱代替葱花,也不错。
Lei    E-mail    Re.    Edit    Del     3/21/2008 9:08:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝!!^^

Wendy:
這個食譜我有好多問題要請教你.
第一次做有好多問題,
1.在做法1裡,沙拉油揉入麵粉裡,會不會越揉越粘水啊,
我怎麼越揉越粘,是不是我揉過頭了,我想說要將油揉進去,結果並沒有不粘手,反而更粘手.
我這問題是出在那裡呢.
2.是不是總共需要用到2大匙的油呢.

謝謝.
cindy    Re.    Edit    Del     2/19/2008 7:52:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不會啊~ 應該沒問題才對~
揉入麵糰裡的油只需要1大匙。
整型攤開的時候,把另外1大匙油淋在麵片上。
總共用到兩大匙沒錯。

我想问问,因为我这边的超市有自发的面粉,那我做花卷和面包的时候该选哪种面粉呢?
是选不自发的面粉和再去买酵母,还是直接可以买自发的面粉啊?
danielle
Danielle    E-mail    Re.    Edit    Del     11/7/2007 8:14:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就最常見的自發粉來說,自發粉=中筋麵粉+泡打粉。
如果你在英國,可以買到低筋麵粉+泡打粉的自發粉。

因為自發粉裡添加的是泡打粉,不是酵母,所以你就算用了自發粉,還是需要買酵母才能做發酵麵食的喔~^^

请问wendy, 你的instruction中是用“克”来表示粉的重量,但是我家没有厨用小秤,只有标准的量杯,不知道“克”和量杯之间的比例是多少呢?
Laura    E-mail    Re.    Edit    Del     10/7/2007 8:36:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不同密度的材料,體積換算重量的比例也不同。
為了精確表達食譜配方,建議大家買個廚用小秤,這樣可以大大減低失敗的機率喔!!^^

請問^^ 妳所使用的烘焙紙是哪個品牌的呢? 我住在LA我在超市買到的是CUT-RITE藍色長盒的 它是WAX PAPER 但是裡面的紙好像有蠟或是什麼的 摸起來就是滑滑的 而且我用它去蒸或烤效果都非常不好~~可以麻煩妳幫我解答一下嗎~ 謝謝妳^^
DEBBIE    Re.    Edit    Del     8/12/2007 8:43:45 PM

   radish    Edit    Del
烘培纸不是wax paper而是parchment paper

parchment paper:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=44

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝radish~

蠟紙與烤盤紙確實是不同的~
我自己覺得烤盤紙用來烘焙與蒸炊是比較合適的。
我只有做蛋糕裝飾擠糖花的時候會用到蠟紙。

原來可以這樣啊!
我知道了,謝謝︿︿
TC    Re.    Edit    Del     5/18/2007 10:13:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~^^

不好意思
請問如果家裡沒有蒸籠的話,有什麼東西可以替代嗎?
我也很喜歡吃麵食說,如果能自己做就太好了><
TC    Re.    Edit    Del     5/15/2007 9:30:38 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我有時候也用一般的大湯鍋來代替蒸籠,請參考這個肉包食譜裡的照片:
附圖D和附圖E。

http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=148

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