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分類: 中式麵食 -> 冷水/溫水麵類

 

水餃

材料: (約70個,3~4人份)
麵皮:高筋麵粉(bread flour)350g,冷水190~200 ml。手粉適量。
餡料:西洋芹菜1整把,鹽1大匙,帶肥豬絞肉350g。
調味料:白胡椒粉少許,料酒1大匙,鹽1小匙,芹菜水適量,麻油1大匙。

工具: 
揉麵盆1個,桿麵棍1支。

做法: 
1. 先將芹菜全部剁碎,拌入鹽1大匙攪拌均勻,靜置約20分鐘使出水。在揉麵盆中混合麵粉與水,用手揉勻至看不見乾粉粒,將麵團移到案板上繼續反覆搓揉,將麵團推展開、再收回,換方向再推展、收回,揉到麵團有筋性(撕開麵團,出現鋸齒狀裂口)。將麵團留置揉麵盆裡,盆口覆蓋一條擰乾的濕布或是保鮮膜,靜置半小時醒麵。
2. 這時準備餡料:把芹菜擰乾水,芹菜水留用。豬絞肉用刀再剁細使出現黏性,放到小鍋裡,依序加入調味料裡的胡椒粉、料酒和鹽並依同方向攪拌。然後打入芹菜水:芹菜水每次加一湯匙打入肉餡,肉吸水之後再繼續加,加到肉餡變成濃稠糊狀、用筷子撈起來會慢速滴落即可。這時把擰乾的芹菜拌入肉餡,最後加一大匙麻油拌勻即可。
3. 取出醒好的麵團,案板上灑點手粉,兩手撲點粉,將麵團中央按出一個洞,兩手伸入洞裡慢慢邊抓邊延展成圓圈狀直到直徑和案板長度相當,用刀切開圓圈兩側使成兩個與案板等長的長條麵團,然後把麵團均分成70等份。用桿麵棍將每個小麵團桿開成圓片狀,包入餡料、收口即可。

愛廚注: 
1. 由於每個廠牌的麵粉筋性略有不同,可以斟酌把部分高筋麵粉改成中筋麵粉(all-purpose),水量也可能因此有點不同。原則上,剛揉好的麵團應該是不黏手的。手粉也是用高筋麵粉。
2. 餡料可以自行變化,口味濃淡也請自行調整。Wendy包過的餡料有:敏豆豬肉餡、牛肉蓮藕餡、茴香豬肉餡、白菜鮮蝦餡、青椒香菇雞肉餡等。如果喜歡,也可以添加蔥薑末。
3. 假如現包現煮,包好可以放在排排簾上,不需灑粉也不會沾黏(如圖示)﹔如果要冷凍保存,可在平盤上灑麵粉,然後將包好的水餃排盤,每個之間要留空隙,放到冷凍庫冰半小時即可一一取下,裝在塑膠袋裡冷凍保存。
4. 手工擀的水餃皮黏性較佳,包餡時不用沾水即可收口。用高筋麵粉做的水餃皮比較有彈性、不易破。擀皮時要桿出中間略厚邊緣較薄的皮才好包。
5. Wendy其實平常都只包40個水餃(麵粉200g+冷水110 ml﹔絞肉200 g+配菜200g),和老公兩個人吃剛剛好。圖示裡的水餃是Wendy擀皮,老公包的。我們喜歡一起包水餃,可以一邊包、一邊閒聊,蠻不錯的喔!! ^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:105057    (since 7/24/2004)   


Wendy...
first thanks for sharing your recipes and valuable experiences...i have learned so much (and made/eaten so much yummy food)...
I have a question about dumpling that i was hoping you can help me. Sometimes my filling taste pastey/粉粉的. I can't really figure out why. I always buy the meat then have them ground it for me s i know what cut (mostly leg part with some fat). Is it because is grounded too fine? or is it from stirring it (when adding liquid) too much?
Thanks again....
Jessica    Re.    Edit    Del     5/5/2008 7:14:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是所用的豬肉太瘦?還是加入的菜餡太多?
包水餃用的肉餡不能太瘦,否則肉餡黏合力比較差,就會散散的。
建議你買去皮的五花肉(假如肥肉太多,可以加一小塊瘦肉),然後請肉販幫你絞碎,那樣的肥瘦比例會比較剛好~

我沒有秤子 所以可以大概說一下是幾杯麵粉?
vivi    Re.    Edit    Del     3/24/2008 6:15:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
一杯麵粉的重量差異很大,所以可能說不準的~
這樣還不如憑感覺加水... 加點水揉勻,如果覺得太乾、揉不動,在加一點水。要注意的是,麵粉吸水需要一點時間,所以要揉一會兒之後才能判斷是不是真的需要多加水。

hello~我想請問一下如果用府韭菜需要出水?3q
vivi    Re.    Edit    Del     3/24/2008 6:13:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
韭菜含水量不多,不用擠水。
需要擠水的是像白菜和芹菜這類的蔬菜,含水量高,如果不擠水會在調味之後出很多水,就不好包了。

試了幾次, 發現皮好像?薄一點比較好吃說.
隔夜的皮好軟好好捏好好包喔~~真的是機器皮不能比的說, 哈哈. 就是?皮比較花時間啦...
我喜歡用高筋, 比較有嚼勁!
Amie    Re.    Edit    Del     3/21/2008 9:15:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵,就是啊~手工水餃皮就是比機器皮好吃很多~ 而且醒麵時間越長,就越好包~^^

Hello Wendy,

真的真的真的很喜歡、也很謝謝妳的食譜,不僅解說很仔細,而且做起來也不難,大大的滿足了我們在外想念台灣美食的遊子啊,再次謝謝唷!

Jane
Jane    E-mail    Re.    Edit    Del     2/27/2008 9:15:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~很高興你喜歡喔!!^^

哈囉!我今天是做了你的水餃皮,我有一個疑問,我再桿水餃皮時,發現面皮的彈型很大,桿出去它就縮起來,不太容易桿大,這樣是對的嗎?
Fiona    Re.    Edit    Del     11/9/2007 9:31:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果覺得麵皮太筋,可以放回盆子裡繼續醒麵。醒得越久,麵團就會越柔軟。
不同廠牌的麵粉,吸水性與筋度也會略有差別,所以最好能看實際情況再斟酌一下醒麵的時間。^^

Hello Wendy,
Thanks for this recipe. I made the dumpling skin for the first time (usually I bought those frozen ones,) and it tasted so much better. My husband and even my picky 17-month-old enjoyed the dumplings. Thanks again!

Happy belated birthday!

Ginny
Ginny    E-mail    Re.    Edit    Del     8/27/2007 7:58:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Ginny~
自己擀的水餃皮,確實好吃很多呢!!
而且包起來不用沾水,也很方便。
很高興你喜歡,也謝謝你的留言回應~^^

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