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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

蛋黃酥

材料: (20個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)75g,低筋麵粉(cake flour)75g,酥油55g,糖粉(icing sugar)30g,水70 ml。
油酥材料:低筋麵粉(cake flour)220g,酥油85g。
餡料:豆沙 400g,鹹蛋黃20個。
其他材料:米酒少許,蛋黃1個,黑芝麻少許,刷子一支。

做法: 
1. 先準備鹹蛋黃:將鹹蛋黃取出,排放在抹油的烤盤上,噴上少許米酒(或是把鹹蛋黃放到米酒裡滾一下),用350F的溫度烤約7分鐘,稍涼之後取出備用。
2. 將豆沙分割成20等份,每份20g,備用。
3. 製作油皮:將所有油皮材料混合,搓揉均勻至表面光滑且麵團有彈性,分割成20等份,覆蓋保鮮膜,靜置10~15分鐘。
4. 此時可以製作油酥:混合低筋麵粉與酥油,耐心捏揉至成團狀(約3分鐘左右)。揉均勻的油酥應該是沒有彈性的粉團,用力按壓會碎裂,但是仍能整成團狀或條狀。將油酥也分割成20等份備用。
5. 每個油皮包裹一個油酥,捏緊開口,用掌心按壓一下,用桿麵杖從中間向前後兩側桿開,從一端捲起,如此包完全部的油酥。將每個捲好的油酥皮換方向再輕壓、桿開、包捲(詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示)。
6. 最後桿開油酥皮成約手掌掌心大小,取一份豆沙餡放在中央,上面鋪一個鹹蛋黃,然後左手按壓蛋黃中心、右手張開虎口慢慢收緊油酥皮並向內收攏使成圓球狀,最後把收口處捏緊(一定要捏緊,否則烤的時候容易爆開)。排放在烤盤上,均勻刷上蛋黃並灑上黑芝麻裝飾。參考附圖A。
7. 將烤箱預熱至200 C / 400 F,放入烘烤約16~18分鐘即可。

愛廚注: 
1. 糖粉=powdered sugar或icing sugar,不可用一般砂糖代替。
2. 豆沙餡是用我自己做的豆沙,做法請參考紅豆沙。
3. 噴米酒是為了去腥,但是如果已經是臭掉的鹹蛋,即使噴了米酒也沒用,就要丟棄不用。買來的鹹蛋不能保證個個都是好的,所以建議多買幾個備用。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:141078    (since 7/24/2004)   


请问,为什么用高筋和低筋面粉作油皮,不能就用中筋面粉吗?
谢谢。
daidai    Re.    Edit    Del     11/28/2007 10:17:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以把高筋+低筋的分量完全替換成中筋。我試過沒有問題,但是唯一的不同是,完全用中筋做的油皮,彈性會略差一點~

請問您一下:烤蛋黃酥的時候,烤盤除了抹油!

      還有什麼方法呢?
 
      因為我家的我抹完油,依然會黏在上
 
      面,讓我很挫折!

      可以用烤盤紙嗎??
姿秀    Re.    Edit    Del     9/20/2007 9:25:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用烤盤紙~

或者你可以買一塊耐熱的烤盤墊(矽膠材質的),烤什麼都不沾黏,很方便。連超黏的杏仁瓦片都不怕喔~^^

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