麵包與中式發麵，都是利用酵母菌（yeast）的繁殖、產生二氧化碳來形成麵團裡的氣孔，經過烘烤或是蒸炊定型而製作的。
這類麵食製作的成敗，主要在於發酵過程的掌握，發酵不足或是發酵過度都會導致失敗。影響發酵的因素很多，例如：酵母菌的活力、溫度、溼度、時間等等。

老麵與酵水
在古老的年代，一塊老麵往往是家庭常備的發麵幫手；在這塊麵團裡，加入麵粉、水，揉成更大的麵團，然後靜置一段時間，等老麵裡的酵母菌繁殖變多，直到整個麵團都佈滿氣孔、充滿活力，就能用來整型製成各式發麵麵食。每次都留下一塊麵團，做為下次發麵用的老麵，如此反覆循環，可以讓酵母菌始終保持活力，並成為取之不盡的發麵來源。
除了老麵團，還有含水量較高的酵水，定時倒出部份酵水，然後補充麵粉與水進去，讓裡面的酵母不斷新陳代謝，這樣就算不是天天拿來發麵，也能保證酵水充滿活力。

有些酵水所捕捉的酵母菌來自空氣中，由於各地的空氣組成與味道不同，因此形成的麵種味道也不盡相同。這點成了一些酵頭麵包（sour dough）的賣點，有些麵包店標榜所用的是當地特產的老酵所製，其風味自然別樹一幟。
使用老麵酵頭製作麵點時，通常會帶有天然的酸酵味，很多西式麵包刻意保存這份酸味，但中式發麵在製作上多半會加入鹼來中和酸味。

市售酵母粉與新鮮酵母
現代家庭因為飲食結構改變，除非天天製作麵食，否則一般家庭不太可能隨時備養老麵酵頭來應付發麵所需，市場裡販售的酵母就成了方便可靠的發麵來源。
市售酵母大致可分為三種：
1. 普通乾酵母：active dry yeast，顆粒狀，需進行兩次發酵才能充分發揮效果。如果中途需要包餡或是整型，適合使用這種酵母。使用前需用溫水溶解。
2. 速發酵母：instant dry yeast，粉末狀，只需發酵一次即可。如果全程使用麵包機製作麵包（從攪拌到發酵、烘焙都在麵包機內操作完成），適合使用速發酵母。如果應用在麵包機上，因為攪拌過程中會持續加熱，所以使用前不需用溫水溶解酵母。
3. 新鮮酵母：compressed yeast，膏塊狀，效果介於乾酵母與老麵之間，不需事先用溫水溶解，可在回溫之後直接使用。平時應放置冰箱冷藏貯存。
使用市售酵母製作麵食，因為沒有麵種循環利用的步驟，除非過度發酵，否則一般不會產生強烈酸酵味，所以不需要放鹼。

以重量換算這三種酵母的比例如下：
普通乾酵母：速發酵母：新鮮酵母 = 0.4：0.3：1

以體積換算重量，因為不同廠牌的酵母壓縮成型的體積略有差異，最好參考包裝上的重量說明，以下換算方式僅供參考：
普通乾酵母：1袋 = 1/4 oz. = 7g = 2又1/4 teaspoon （小匙），效力相當於0.6 oz.的新鮮酵母，約可發酵4杯、相當於1磅的麵粉。

三種酵母的體積換算如下：
1 小匙速發酵母 = 1又1/4小匙普通乾酵母 = 1 大匙新鮮酵母

發酵過程
因為酵母是活菌，所以通常需要事先把酵母用溫水溶解，或是加熱麵團來喚醒沉睡中的酵母菌。接下來就是保持一定溫度來幫助酵母繁殖生長。溫度偏高、酵母菌活動增強（當然以溫度不至殺滅酵母菌為前提）；溫度偏低、酵母菌繁殖緩慢。如果溫度無法改變，就要斟酌縮短或是延長發酵時間來調節，例如，低溫環境下需要長時間發酵，給酵母足夠的時間繁殖到所需的程度。
發酵時，務必以擰乾的濕布或是保鮮膠膜確實覆蓋麵團，否則麵團裸露會失水變乾。

判斷發酵是否完成
用手指輕輕按壓麵團，如果感覺很有彈性、壓下的凹陷處會立刻彈回，那表示麵團發酵不足，需要延長時間或是提高溫度。假如按壓之後，麵團像個洩了氣的皮球、體積立刻變小，且麵團底部有氣孔很大的蜂窩狀、聞起來有點酸味，很可能是過度發酵了，補救的辦法是加入麵粉和水重新揉麵，必要時補充新的酵母來保持麵酵活力。
發酵正確的麵團，用手指按壓之後，凹陷處會停留，但感覺麵團柔軟有延展性，麵團內部氣孔分布均勻，靠近聞沒有明顯酸味。

製作發酵麵食需注意的要點：
1. 如果使用老麵酵頭，裡面的酵母是否有活力？如果使用市售酵母粉或是新鮮酵母，須注意保鮮期與貯存方式。酵母粉需置避光陰涼處，新鮮酵母則需放入冰箱冷藏保存。
2. 發酵過程中，要以擰乾的濕布或是乾淨保鮮膠膜覆蓋麵團，避免麵團失水變乾。
3. 注意發酵時的溫度，如果溫度太高，發酵容易過度，假如溫度偏低，容易導致發酵不足。
4. 如果使用麵包機bread machine代勞，要注意發酵時的溫度和時間。因為麵包機多半適用於速發酵母（instant dry yeast，只需發酵一次），所以發酵時加熱的溫度會偏高。假如使用的是普通需要二次發酵的乾酵母（active dry yeast），就要提早關閉電源、停止加熱，以免溫度偏高而使發酵過度（因為整型後還要進行第二次發酵，所以第一次發酵溫度不宜過高）。

其他相關圖片：

　發酵前的麵團
　發酵完成的麵團

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