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shulamite      3/31/2012 1:01:17 PM

試做了一些,由於不小心煮焦了一點,聞到全家都是棗泥味兒才熄火,結果發現反而更好吃。我的一些心得:
1. 訣竅是將棗肉內的糖分在高溫下轉成焦糖,所以炒的過程就是要把水分熬乾,才能焦糖化,做出來的棗泥才會黑。
2.加油有幾個作用:(1)不會太黏(2)升高溫度(3)取代水分免得乾掉。
3.油不需太多,只要不黏、不乾就好了。
4.糖和澱粉都不需要,除非還帶水分,否則棗肉本身就很黏了。
5.還沒完全炒乾的棗泥另有一番風味,但比較像棗子果醬。


  Wendy     

謝謝分享心得!!^^

高溫炒餡要注意不能炒焦,就和熬焦糖漿一樣,如果煮過頭了會有焦苦味喔~~可能你煮得剛剛好,所以沒問題。假如帶苦味就沒辦法補救了。
我覺得加油還有個作用,就是增加餡料的滑口感,所以不管炒什麼餡,通常都會加點油進去,這樣餡料滑口不粗糙。

至於加不加糖,你可以斟酌一下自己的喜好。我做的棗泥餡雖然加了糖,但甜度還是不如市售棗泥餡,如果仍覺得偏甜,就可以斟酌減糖。謝謝留言回應~^^

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